Czy wiesz co jesz?
Utrwalanie żywności, zarówno roślinnej, jak i zwierzęcej, jest najważniejszym celem w przemyśle spożywczym.
Utrwalanie żywności ma na celu nie tylko zabezpieczenie jej przed wpływem drobnoustrojów i ochronę przed zepsuciem, lecz także utrzymanie jej w możliwie niezmienionym stanie pod względem cech fizycznych (takich, jak: smak, zapach, struktura oraz wygląd), wartości higienicznej (czyli braku zakażeń i szkodników) oraz wartości odżywczej.
Metody utrwalania żywności:
Najogólniej można je podzielić na: termiczne, chemiczne, radiacyjne, mechaniczne, osmotyczne, a także utrwalanie poprzez zakwaszanie oraz odwadnianie.
Do metod termicznych zaliczyć można: chłodzenie, zamrażanie, pasteryzację, sterylizację, tyndalizację, obróbkę cieplną i suszenie oraz wędzenie.
Do metod osmotycznych należy zagęszczanie, cukrzenie, solenie oraz peklowanie.
Metody radiacyjne dzieli się na promieniowanie jonizujące, nadfioletowe oraz podczerwone.
Chemiczne utrwalanie żywności polega natomiast na dodawaniu substancji zapobiegającym zmianom mikrobiologicznym, chemicznym lub na dodatku kwasów organicznych lub nieorganicznych.
Chemiczne utrwalanie żywności:
Żywność utrwala się chemicznie zazwyczaj, gdy nie jest możliwe zastosowanie fizycznych lub biologicznych metod. Zwraca się szczególną uwagę na to, by środek chemiczny był skuteczny. Ważne też, by nie był szkodliwy dla zdrowia i życia człowieka.
Metoda ta polega na zastosowaniu substancji chemicznych, których małe ilości mają za zadanie utrwalić żywność.
Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI – ang. Acceptabe Daily Intake) substancji chemicznych dodawanych do żywności to wskaźnik, który określa maksymalną ilość substancji w mg w przeliczeniu na kilogram masy ciała, która może być przyjmowana przez człowieka przez całe życie, bez szkody dla organizmu.
Substancje chemiczne, które są dopuszczone do stosowania w żywności (dodatki do żywności) mają symbol E.
Na czym polega chemiczne utrwalanie żywności?
Chemiczne utrwalanie żywności polega na zmieszaniu chemicznej substancji z całą masą produktu. Do substancji takich zalicza się konserwanty, przeciwutleniacze, kwasy organiczne i nieorganiczne.
Konserwanty:
mają za zadanie zmniejszyć lub całkowicie zahamować enzymatyczne i mikrobiologiczne procesy, które powodują psucie się żywności i obniżenie jej jakości.
Do konserwantów zaliczyć możemy takie substancje jak: kwas benzoesowy, kwas mrówkowy, kwas propionowy, azotany, czy nizynę. Przeciwutleniacze (antyoksydanty) to substancje, które zmniejszają szybkość reakcji utleniania, poprzez wiązanie wolnych rodników, które są odpowiedzialne za zapoczątkowanie procesu utleniania. Najbardziej podatne na utlenianie są tłuszcze.
W wyniku utleniania tłuszczu mogą powstać związki, które są szkodliwe dla zdrowia, oraz obniżają wartość konsumpcyjną produktu, dlatego tłuszcze utrwala się chemicznie. Przykładem substancji przeciwutleniających mogą być tokoferole, butylohydroksyanizol, czy popularny kwas L-askorbinowy oraz kwas cytrynowy
Kwasy organiczne i nieorganiczne:
Kwasy organiczne (tj. kwas octowy i kwas jabłkowy) i nieorganiczne (tj. kwas węglowy) dodawane są do żywności w celu przeprowadzenia procesu fermentacji, zakwaszenia środowiska, bądź do produkcji wód gazowanych.
Podsumowując, utrwalanie żywności w dzisiejszych czasach jest kluczowym procesem. Konsumenci mają coraz większą wiedzę i poszukują żywności o jak najwyższej jakości. Aby im ją dostarczyć, należy ją odpowiednio zabezpieczyć przed drobnoustrojami, a także spowolnić niekorzystne reakcje, które w niej zachodzą.
Żywność, która jest dostarczana do konsumentów nie może zagrażać ich życiu ani zdrowiu, co za tym idzie dodatki do żywności są szczególnie sprawdzane, ich obrót i stosowanie w żywności jest regulowane prawnie. W żaden sposób nie mogą one negatywnie wpływać na nasz organizm.